ASIGNATURA 1. Evaluación inicial, arranque y puesta en marcha de un modelo de negocio

Diseño de la propuesta de valor

1. Concepto de propuesta de valor en restauración
2. Segmentación del cliente y necesidades
3. Elementos diferenciales: producto, servicio, experiencia, marca
4. Estrategias de posicionamiento
5. Validación inicial: hipótesis, pruebas rápidas y aprendizaje

Análisis interno y externo del negocio

1. Análisis interno: recursos, capacidades, procesos y equipo
2. Análisis externo: mercado, competencia, tendencias y normativa
3. Herramientas: DAFO y PESTEL
4. Identificación de oportunidades y riesgos
5. Conclusiones del diagnóstico y criterios de decisión
6.  Arranque y puesta en marcha del modelo de negocio

Definición de la misión, visión y valores

1. 1. Misión: propósito, alcance y público objetivo
   2. Visión: aspiración a medio-largo plazo y objetivos de crecimiento
   3. Valores: cultura de servicio, ética, sostenibilidad y coherencia operativa
   4. Traducción a objetivos estratégicos e indicadores iniciales
   5. Comunicación interna/externa: narrativa del proyecto

ASIGNATURA 2. MODELO ECONÓMICO Y OPERATIVO DEL ESTABLECIMIENTO

Plan de operaciones del establecimiento

1. Organización y planificación de los procesos productivos y de servicio
2. Análisis del flujo de trabajo
3. Definición de responsabilidades
4. Asignación de recursos materiales y humanos
5. Coordinación de áreas operativas
6. Optimización de procesos: eficiencia y control del negocio

Organización de los recursos humanos desde la perspectiva económica y operativa

1. Estructuración organizativa del establecimiento
2. Dimensionamiento de plantillas
3. Planificación de turnos
4. Impacto de los costes laborales en la cuenta de resultados
5. Productividad y rentabilidad: relación e indicadores básicos
6. Criterios de optimización de recursos humanos según el modelo de negocio

Análisis de costes e ingresos

1. Identificación y clasificación de costes: fijos y variables
2. Análisis de ingresos y márgenes
3. Interpretación de estados económico-financieros: balance y cuenta de explotación
4. Principales ratios económicos en restauración
5. Herramientas de control económico para la toma de decisiones
6. Mejora de la rentabilidad del establecimiento

ASIGNATURA 3. Gestión de recursos humanos

Fundamentos de la dirección de personas

1. La función de RR. HH. en la empresa de restauración
2. Organización del trabajo en cocina y sala
3. Comunicación interna y coordinación
4. Cultura de servicio y comportamiento profesional

Reclutamiento, selección e incorporación

1. Planificación de necesidades de personal
2. Definición de perfiles y puestos
3. Fuentes y técnicas de reclutamiento
4. Proceso de selección
5. Onboarding y periodo de adaptación

Motivación, clima laboral y desempeño

1. Motivación en equipos de restauración
2. Técnicas de motivación y compromiso
3. Clima laboral
4. Gestión del rendimiento diario
5. Relación motivación–productividad–calidad

Compensación, incentivos y evaluación del desempeño

1. Estructura retributiva en restauración
2. Sistemas de incentivos y reconocimiento
3. Evaluación del desempeño
4. Planes de mejora y desarrollo
5. Alineación con objetivos empresariales

Liderazgo y gestión de equipos

1. Estilos de liderazgo aplicados a restauración
2. Dirección y coordinación del equipo
3. Gestión de conflictos
4. Toma de decisiones y delegación
5. Mejora continua y cohesión del equipo

ASIGNATURA 4. Marketing, comercialización y estrategias digitales

Fundamentos al marketing en restauración

1. Conceptos clave: necesidad, valor, intercambio, cliente y experiencia.
2. Particularidades del sector hostelero: intangibilidad, simultaneidad del servicio, estacionalidad y capacidad.
3. Orientación al cliente y cultura de servicio.
4. Tendencias del consumidor: conveniencia, salud, sostenibilidad, delivery y digitalización.

 Análisis de mercado y definición estratégica

1. Investigación de mercado: fuentes internas/externas, observación, encuestas y análisis de reseñas.
2. Segmentación
3. Público objetivo y “buyer persona”.
4. Propuesta de valor y posicionamiento
5. Análisis de competencia: directa/indirecta, benchmarking y ventaja competitiva.
6. Objetivos de marketing (SMART) y métricas asociadas.

 Marketing mix en restauración  y comercialización

1. Producto: carta/menú, ingeniería de menús, diseño de oferta y upselling/cross-selling.
2. Precio: estrategias (penetración, premium, psicológicos), gestión de costes y elasticidad.
3. Plaza/distribución: sala, take away, delivery, agregadores y venta directa.
4. Canales de venta y captación:
5. Fidelización

Estrategia digital y ecosistema online del restaurante

1. Presencia digital: web, Google Business Profile, directorios y consistencia NAP.
2. Diseño de web comercial efectiva:
3. Redes sociales
4. Publicidad digital.
5. Reputación online
6. Plataformas de reservas y delivery: criterios de elección, comisiones, control de marca y datos.

Plan de marketing y plan de acción digital

1. Diagnóstico inicial (DAFO/CAME) aplicado al establecimiento.
2. Definición de objetivos, públicos, mensaje y propuesta creativa.
3. Plan de contenidos y campañas por temporada (aperturas, eventos, fechas clave).
4. Presupuesto, recursos y cronograma (responsables y herramientas).
5. Medición y cuadro de mando

ASIGNATURA 5. CALIDAD, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NORMATIVA EN RESTAURACIÓN

Calidad en los servicios de restauración

1. Concepto de calidad en restauración: calidad percibida vs. calidad técnica.
2. Estándares y procedimientos operativos: definición, documentación y control.
3. Enfoque al cliente y satisfacción: expectativas, experiencia del cliente, gestión de quejas y reclamaciones.
4. Mejora continua
5. Calidad y competitividad: diferenciación, reputación, reseñas, fidelización.

Seguridad alimentaria e higiene en la restauración

1. Conceptos clave: inocuidad alimentaria, peligro, riesgo, contaminación (biológica, química y física).
2. Enfermedades transmitidas por alimentos
3.  Higiene personal del manipulador: salud, hábitos, uniformidad, lavado de manos, EPIs.
4. Higiene de instalaciones y equipos: limpieza y desinfección, productos, dosificaciones y seguridad en su uso.
5.  Control de temperaturas: cadena de frío, refrigeración, congelación, mantenimiento en caliente y enfriamiento rápido.
6. Recepción y almacenamiento
7. Prevención de la contaminación cruzada: flujos de trabajo, utensilios, superficies, alérgenos.
8. Control de plagas: medidas preventivas, vigilancia y registros.
9. Gestión de residuos: segregación, retirada, contenedores y limpieza de zonas.

Sistemas de autocontrol y APPCC

1. APPCC principios y fases de implantación.
2. Análisis de peligros: identificación y evaluación por etapas del proceso Puntos de Control Crítico
3. Medidas correctoras y gestión de desviaciones
4. Trazabilidad
5. Registros y documentación

 Normativa sanitaria y legal aplicable a la restauración

1. Marco general de seguridad alimentaria: obligaciones del operador alimentario y enfoque preventivo.
2. Requisitos higiénico-sanitarios del establecimiento
3. Información alimentaria al consumidor
4. Gestión de alérgenos: declaración, prevención de contaminaciones, procedimientos de atención al cliente.
5. Inspecciones sanitarias:
6. Responsabilidad y sanciones

 Control, seguimiento y mejora continua

1. Seguimiento del cumplimiento
2. Gestión de no conformidades:
3. Acciones correctivas y preventivas
4. Indicadores y cuadros de mando
5. Evaluación y mejora del sistema

ASIGNATURA 6. Gestión de compras, aprovisionamiento y proveedores

Función de compras y aprovisionamiento en restauración

1. Rol del departamento de compras en el coste, la calidad y la continuidad del servicio.
2. Tipologías de compras (alimentos, bebidas, material, servicios), necesidades de aprovisionamiento y coordinación con cocina, sala y almacén.

Selección, homologación y evaluación de proveedores

1. Criterios de elección (precio, calidad, servicio, plazos, sostenibilidad y trazabilidad).
2.  Búsqueda y comparación de ofertas, homologación, evaluación periódica, incidencias y mejora continua de la relación con proveedores.

Proceso de compra: pedidos, recepción y control

1. Ciclo de compra: solicitud y autorización, emisión de pedidos, seguimiento, recepción y verificación (cantidad, calidad, temperatura, caducidad y albaranes).
2.  Gestión de no conformidades, devoluciones y registro documental.

Gestión de stocks y almacén

1. Principios de rotación y conservación (FIFO/FEFO), inventarios, niveles de stock (mínimo, máximo y punto de pedido), mermas y caducidades. Organización del almacén, control de consumos y herramientas básicas de seguimiento.

ASIGNATURA 7. Control de gestión y análisis de resultados

Fundamentos del control de gestión en restauración

1. Concepto y funciones del control de gestión aplicado a establecimientos de hostelería.
2. Relación entre planificación, control y toma de decisiones.
3. El control de gestión como herramienta de seguimiento y mejora del rendimiento empresarial.

Indicadores clave de gestión (KPIs)

1. Identificación y análisis de indicadores económicos y operativos relevantes en restauración: ventas, costes, productividad, rentabilidad y calidad del servicio.
2.  Utilización de los KPIs como apoyo a la toma de decisiones.

Análisis de resultados y desviaciones

1. Interpretación de resultados económicos y operativos.
2.  Detección de desviaciones respecto a los objetivos establecidos y análisis de causas.
3. Aplicación de medidas correctoras para mejorar el rendimiento del establecimiento.

Cuadro de mando aplicado a establecimientos de restauración

1. Diseño y utilización de cuadros de mando como herramienta de control y seguimiento del negocio.
2.  Integración de información económica, operativa y de calidad para una visión global del establecimiento.

Evaluación del rendimiento y toma de decisiones

1. Evaluación de la eficiencia y rentabilidad del establecimiento a partir del análisis de resultados.
2.  Uso de la información obtenida para la toma de decisiones estratégicas y operativas orientadas a la mejora continua.

ASIGNATURA 8. Innovación, tendencias y sostenibilidad en hostelería

Innovación en el sector de la hostelería

1. Concepto de innovación aplicado a la restauración.
2. Innovación en productos, servicios, procesos y modelos de negocio.
3. La innovación como herramienta de diferenciación y adaptación a un mercado en constante evolución.

Tendencias actuales en restauración

1. Análisis de las principales tendencias del sector
2.  Nuevos hábitos de consumo
3. Evolución de la demanda
4. Digitalización,
5. Experiencias gastronómicas
6.  Cambios en el comportamiento del cliente.

Sostenibilidad económica, social y medioambiental

1. Integración de criterios de sostenibilidad en la gestión de establecimientos de restauración.
2.  Uso eficiente de recursos, reducción de desperdicios, responsabilidad social y sostenibilidad económica del negocio.

Gestión responsable y sostenibilidad en la operativa del establecimiento

1. Aplicación de prácticas sostenibles en compras, aprovisionamiento, gestión de residuos y consumo energético.
2. Relación entre sostenibilidad, eficiencia operativa e imagen del establecimiento.

Adaptación del negocio a las nuevas demandas del mercado

1. Análisis del entorno y capacidad de adaptación del establecimiento a los cambios del sector
2. Innovación y sostenibilidad como ejes estratégicos de desarrollo.

ASIGNATURA 9 PRACTICAS EN EMPRESAS DEL MÁSTER EN GESTIÓN Y DIRECCIÓN DE RESTAURACIÓN

Dentro de este modelo formativo, cobra especial relevancia la fase de formación en empresas, un periodo de prácticas profesionales que constituye un componente esencial del itinerario académico. Esta fase permite al alumnado aplicar en un entorno real los conocimientos, técnicas y competencias adquiridas durante el programa, integrándose en dinámicas laborales propias del sector.

La formación en empresas forma parte del sistema de la formación y del sistema de evaluación del programa. Se reconoce la importancia del aprendizaje práctico y del desempeño del alumnado en contextos reales, valorando aspectos como:

• La capacidad de adaptación al entorno laboral.
• El dominio de técnicas y procedimientos profesionales.
• La participación activa y el compromiso durante el periodo formativo.
• La actitud, responsabilidad y capacidad de trabajo en equipo.
• La aplicación efectiva de los conocimientos teóricos/prácticos en situaciones reales.

Con esta estructura, el programa garantiza no solo una sólida formación técnica y académica, sino también una experiencia profesional significativa que fortalece la empleabilidad del alumnado y su especialización en el sector.

ASIGNATURA 10 TRABAJO FIN DE MÁSTER

El proyecto Fin de Máster plantea la creación, mejora o relanzamiento de un establecimiento de restauración, integrando los contenidos de todas las asignaturas: (1) evaluación y arranque del modelo de negocio, (2) diseño del modelo económico-operativo, (3) organización y recursos humanos, (4) marketing y estrategia digital, (5) calidad y seguridad alimentaria, (6) compras y aprovisionamiento, (7) control de gestión y análisis de resultados, y (8) innovación, tendencias y sostenibilidad.

El resultado final será un documento tipo “plan director” con diagnóstico, propuesta, plan de implementación, métricas y viabilidad.

Fases

Fase 0. Definición del proyecto: tema, alcance, objetivos, metodología y plan de trabajo.

Fase 1. Diagnóstico y análisis del modelo de negocio: estudio inicial, mercado/cliente, propuesta de valor y posicionamiento.

Fase 2. Diseño del modelo económico y operativo: concepto, operaciones, capacidad, procesos y layout funcional.

Fase 3. Plan de recursos humanos: estructura organizativa, dimensionamiento, perfiles y políticas.

Fase 4. Plan de marketing, ventas y estrategia digital: segmentación, mix, canales, plan de contenidos y captación.

Fase 5. Plan de calidad, seguridad alimentaria y cumplimiento normativo: APPCC, trazabilidad, PRL, formación y auditorías.

Fase 6. Plan de compras, aprovisionamiento y proveedores: homologación, negociación, logística y control de mermas.

Fase 7. Control de gestión y análisis de resultados: presupuesto, KPIs, cuadro de mando y escenario financiero.

Fase 8. Innovación, tendencias y sostenibilidad: iniciativas, roadmap y evaluación de impacto.

Fase 9. Implantación, riesgos y cierre: plan de implementación, gestión del cambio, riesgos y conclusiones.

De esta forma, con la elaboración y defensa del PFM, el alumnado deberá demostrar su capacidad para emprender un proyecto ejerciendo habilidades directivas propias de un liderazgo responsable.

Podrá desarrollarse de forma individual o grupal.